PANE QUOTIDIANO

L'Istituto di Sociologia Rurale ha recentemente censito 200 tipologie di pane diverse con ben 1500 varianti

IL PANE QUOTIDIANO.
Il pane è sicuramente l’alimento che evoca il maggior numero di sensazioni.
Parlando di pane, si potrebbe ripassare la storia dell`uomo dalle origini ai giorni
nostri, la geografia dei continenti, l`agricoltura e l`economia, non solo agraria,
delle nazioni, e persino le religioni, cominciando con le tante citazioni del pane
nella Bibbia, continuando con l`uso anche religioso e rituale che ne facevano
prima i greci poi gli ebrei (con pani azzimi, non lievitati, a Pasqua) e per finire
con la preghiera più importante per i cristiani, che invoca “dacci oggi il nostro
pane quotidiano”. Il pane è stato anche un importante strumento politico usato
dai governanti per mantenere il consenso dei sudditi o dei popoli governati. Gli
imperatori romani avevano capito che per evitare rivolte della plebe e
mantenere l`ordine, bisognava assicurare l`approvvigionamento di grano,
soprattutto per gli abitanti concentrati nelle grandi città. Si provvedeva a
tenerne scorte in magazzini pubblici, e, quando queste si esaurivano per
effetto di scarsi raccolti e conseguenti carestie, si mandavano emissari ad
acquistarne in paesi anche molto lontani, a volte a spese degli stessi
imperatori, purché non venisse mai a mancare. Assicurare al popolo “panem et
circenses”, pane e giochi nei circhi, era buona norma per restare al potere. Il
pane ancora oggi rappresenta l’alimento più consumato al mondo. Nel tempo
cuochi, fornai e massaie hanno fatto del loro meglio per rendere sempre più
gradevole e profumato il pane quotidiano. Ogni regione e località si è poi
specializzata nella produzione di un proprio pane " tipico ", con caratteristiche
di forma, ingredienti e modalità di confezionamento diversi, per esigenze,
gusti e consuetudini che si sono consolidati nel tempo nei vari luoghi.
L`Istituto di Sociologia Rurale ha recentemente censito 200 tipologie di pane
diverse, con ben 1500 varianti . Nonostante tutte le tentazioni attuali per
cibi diversi, e certe diete che vorrebbero ridurre il consumo di pane, pare che
comunque in media, ognuno di noi in Italia, ne consumi circa 200 grammi al
giorno. Ma qual è la qualità del pane che mangiamo? Molto spesso il nostro
gusto sempre più omologato non ci permette di riconoscere il prodotto migliore
per la nostra salute. L’ingrediente principale per la panificazione è la farina che
nel corso del tempo per esigenze commerciali e merceologiche ha subito
processi di raffinazione in grado di nuocere non solo alla qualità del prodotto
ma anche alla nostra salute. La farina “OO” ad esempio è un invenzione
dell’industria alimentare con lo scopo di rendere i prodotti a base di frumento
più gradevoli al gusto e alla vista. Il suo bianco candido evoca pulizia e igiene
diversamente dalle farine di una volta. Oggi però il grano viene degenerato in
fase di molitura e privato della sua parte più nutriente: il germe. Questo
processo ha due motivazioni: una pratica ed una economica. La prima è
costituita dal fatto che la presenza del germe riduce la scadenza della farina
poiché rende il prodotto facilmente deteriorabile a causa di procedimenti
chimici naturali determinati dalla sua fermentazione. La seconda, invece trova
la sua spiegazione nel valore economico intrinseco del germe di grano che
viene, ad esempio, venduto alle industrie farmaceutiche per la produzione di
integratori alimentari con ricavo di un utile economico non indifferente. Questo
procedimento non solo priva il grano del suo apporto nutrizionale ma anche
della sua elasticità. L’industria quindi integra la sua lavorazione delle farine
introducendo il glutine e ne migliora il sapore ed il gusto del prodotto attraverso i cd miglioratori chimici poiché diversamente il risultato sarebbe
ingestibile dalla massaia come dal professionista. Il problema è che di tutto
questo non vi è alcuna traccia in etichetta perché la legge consente l’uso dei cd
coadiuvanti. Alla lunga questi prodotti però affaticano intestino e la digestione
con possibile rischio per la salute, soprattutto in caso di abusi. Chi non ha mai
provato senso di gonfiore dopo aver mangiato una pizza? Questi disturbi, tra
l’altro, si incrementano con l’età perché a lungo andare il fisico non li tollera
più! Oggi sono sempre più frequenti e conosciuti disturbi legati
all’alimentazione quali ad esempio la celiachia causata principalmente dal
glutine, additivo contenuto non soltanto nelle farine ma in decine di prodotti:
dai salumi ai gelati. Come difendersi? In primo luogo attraverso una scelta
consapevole e quindi avendo le idee chiare nelle nostre scelte di consumo. Se
viene riportato in etichetta “farina integrale” e successivamente viene
specificato tra parentesi “farina di frumento” (già questa è una subdola
modalità per indicare la farina 00) e crusca, si tratta di una falsa farina
integrale. Usando autentiche farine integrali o semintegrali, queste saranno
oltretutto molto più saporite della 00, prediligendo la scelta di farine biologiche
e macinate a pietra, meglio provenienti da grani antichi. La scelta deve essere
sempre verso il rivenditore che offre la maggior trasparenza. Mi viene in
mente, ad esempio, una pizzeria salernitana che utilizza un impasto a lunga
lievitazione con uso di farina garantita e che offre ai suoi clienti in visione un
libretto nel quale si racconta …ci mette la faccia! Ancora tornando al pane,
altra nota dolente per noi consumatori è il prezzo. La maggior parte delle
persone infatti non conosce il costo per Kg del pane appena acquistato! Tale
ignoranza, in mancanza di un prezzo imposto, non è attribuibile solo ad una
nostra distrazione ma, nella maggior parte dei casi, da una inosservanza della
normativa da parte del venditore. Infatti la legge impone, nella distribuzione di
generi alimentari, e quindi anche per il pane, che sui banchi di vendita venga
indicato il costo per chilogrammo, il tipo di pane e i suoi ingredienti. Tali
indicazioni sono disattese nella quasi totalità delle rivendite! L’impossibilità di
conoscere il prezzo tuttavia non costituisce l’unico problema: oggi ad esempio
una delle principali frodi in commercio è rappresentata dalla vendita del pane a
pezzo e non a peso. In questi casi non solo non si rinviene il prezzo corretto
ma molto spesso il peso non corrisponderà a quello indicato. Altre frodi sono
costituite dalla vendita di pane ricco di umidità e pertanto più pesante per non
essere stato portato alla cottura dovuta; di pane speciale realizzato con grassi
diversi da quelli consentiti, o anche dalla vendita di pane di semola di grano
duro in realtà ottenuto dalla miscelazione di sfarinati di grano tenero. Molto
spesso vengono violate anche le norme di igiene: il pane viene trasportato in
contenitori non idonei e senza coperchio, o magari nei bustoni utilizzati per la
farina! Attenzione quindi quando facciamo i nostri acquisti a verificare il
rispetto delle indicazioni di legge perché è proprio sulla vendita di beni di
necessità che si registra il maggior numero di violazioni. Non ingoiate il rospo
ma piuttosto il pane o la pizza fatta con FARINA DI GERME DI GRANO e buon
appetito!
Avv. Raffaella D’Angelo Resp. Uff. Legale CODACONS CAMPANIA